Le regole per essere un buon bartender

Perché sapere fare un buon cocktail non basta? Lo chiediamo a Matteo Finocchiaro, proprietario e trainer di Becoming Barman School di Firenze.

Matteo, molti ragazzi si iscrivono ai tuoi corsi per “imparare a fare drink”. Tu rispondi loro che saper fare un buon cocktail non basta… Ci spieghi meglio il perché?

Prima di parlare di regole per essere un buon bartender vorrei fare una premessa. Le persone quando mi contattano o si iscrivono ai miei corsi, alla mia domanda “Che cosa ti spinge ad intraprendere questo percorso?” Oppure “Che cosa vi aspettate da un corso per barman?” Rispondono: “… mi aspetto di imparare a fare cocktail”. Il primo giorno di corso poi, durante la prima lezione, mi piace iniziare ad aprire le loro menti ed inizio a “shakerare“ le loro idee, le loro aspettative e questo diventa già argomento di programma. La mia provocazione nasce dall’interesse di far capire ai ragazzi che se il loro vero ed unico focus è quello di imparare a fare cocktail, stanno spendendo un sacco di soldi che avrebbero potuto risparmiare. Potete immaginare il gelo che si crea in classe dopo un’affermazione come questa… Oggi con l’avvento dei social, di youtube, dell’AI se si vuole imparare bene una ricetta basta chiedere, basta digitare ciò che vogliamo e avremo una risposta immediata, esaustiva e spesso corretta. In sostanza, trovi quel che cerchi, trovi ricette corrette, ricette di drink all’avanguardia e con tecniche innovative. Tutte cose utili, ma non basta.

Quale valore aggiunto si ha nel seguire un corso professionale rispetto all’utilizzo di social o AI?

Quello che non trovi sul digital è come fare il bartender gestendo il cliente, facendo sentire un cliente in un posto accogliente e caloroso, come farlo essendo organizzati e dinamici nel lavoro gestendo lo stress, servendo magari più di un drink alla volta in tempistiche corrette senza perdere di vista chi ho di fronte e senza farlo aspettare troppo, tutti elementi sottovalutati, ma che fanno la differenza tra un servizio di eccellenza e uno mediocre. Ed ecco che essere un buon bartender non significa solo saper fare buoni cocktail, elemento assolutamente necessario per svolgere bene la nostra professione, ma essere un buon bartender significa in primis saper stare al bar che è un argomento ben più ampio e che richiede un gran lavoro. Fatta questa premessa, tutto ciò che segue presuppone che la conoscenza delle tecniche, delle ricette dei drink e il costante aggiornamento nel mondo del bar, siano prerequisiti già consolidati per i bartender.

Matteo ci riassumi quali sono, secondo la tua esperienza, le competenze chiave per poter intraprendere con successo questa professione.

Ne basterebbe una secondo me che le racchiude tutte: “professionalità”. In questa parola è racchiuso tutto. Provo a spiegarmi meglio scomponendola in quattro regole fondamentali…

La prima è la Conoscenza
Dobbiamo conoscere ciò che facciamo e dove siamo e non intendo solo gli ingredienti di un cocktail, o le tecniche per costruire correttamente un drink. Per conoscenza intendo proprio tutto. Per esempio domandandomi dove mi trovo, oppure “come è strutturato il mio bar?”, “dove trovo gli strumenti che mi serviranno per fare le mie ricette?”, “come posso organizzare il bar per rendere al meglio il mio lavoro?”, “come funziona il servizio ai tavoli (se esistente)?”, “quale è la sequenza tra comande dei tavoli e servizio clienti al bar?”
Insomma tutto… È chiaro che la conoscenza di prodotti, bottiglie, sciroppi e tecniche è fondamentale, ma se non conosco prima il mio bar, la mia “macchina”, come faccio a “guidare” bene? Come faccio poi a renderla competitiva nel “circuito”? (faccio sempre questa metafora perché rende più chiaro a tutti i miei studenti ciò che voglio dire). Se sono io in primis il “meccanico” del mio bar una volta davanti ai clienti dovrò solo pensare a fare il “pilota” ed essere presente a loro al cento per cento ed in più saprò far fronte ad ogni tipologia di imprevisto perché conosco dove sono. Ecco che allora possiamo parlare di tecnica, di ingredienti, di miscelazione e di cocktail.

Un’altra regola importante? direi l’Empatia
Empatia dal greco significa “en-phatos” (en, dentro, phatos, sofferenza o sentimento). Essere empatici non significa solo “capire” un cliente significa proprio entrare nel suo mondo, entrare nel mondo dell’altro. Se mi sforzo a conoscere quello che è il mondo del mio cliente posso “cucire su misura” il servizio perfetto o la giusta ricetta per lui dandogli non solo un drink, ma facendogli vivere un’esperienza, la SUA esperienza. Capire davvero chi ho di fronte è il primo vero passo per interessarsi al cliente.

Come terza regola metterei la Comunicazione
Se chiediamo ad un bartender quali sono i suoi strumenti del mestiere il 99% di loro ti risponderà: shaker, Boston tin, bar spoon, mixing glass, ah e anche lo strainer etc.… Beh certo, è vero, ma ce n’è un altro importantissimo: saper comunicare. Comunicazione significa “rendere comune un’operazione di trasmissione di informazioni” e la storia ci insegna che è un processo circolare ovvero che è un “botta – risposta” con il mio interlocutore. Se non so comunicare come posso rendere efficace il mio servizio? Possiamo farlo con un sorriso, con i gesti, con la voce, ma l’importante è essere consapevoli che è un elemento imprescindibile. Il drink diventa quindi un mezzo per entrare in relazione con il cliente.

La quarta regola fondamentale è la Consapevolezza
Chi siamo? Cosa sentiamo? Come gestisco lo stress? Cosa sento quando entro in conflitto con un cliente? Sono consapevole del ruolo che ricopro quando lavoro al bar? Oppure della responsabilità nel vendere l’alcol? Spesso non ci domandiamo qual è davvero il nostro ruolo dietro al banco, quale è la nostra responsabilità oppure come mi comporto con un cliente che è scontento del mio servizio che mi tratta male perché è nervoso. Come gestisco ciò che sento? Come gestisco il mio rapporto con i colleghi? Come gestisco le mie emozioni? La consapevolezza è tutto. La consapevolezza che essere dei buoni bartender significa conoscere anche noi stessi, accettarci e cercare di migliorarci. Cercare di capire il motivo per cui facciamo questo lavoro, il vero motivo per il quale abbiamo deciso di intraprendere la nostra professione è un elemento fondamentale per far fronte ad una vastissima gamma di sensazione ed emozioni che inevitabilmente entrano in gioco mentre lavoriamo e alle quali spesso rispondiamo con pensieri tipo: “vabbè, sarà il tempo che mi rende così nervoso, oggi piove, io sono meteoropatico “. È possibile, ma non sempre è la risposta. Cercare di capire e conoscere come funzioniamo aiuta a gestire e convivere con le nostre sensazioni, senza respingerle, ma imparando a conviverci, conoscendole. Concludo con una citazione di Epitteto proprio a proposito di questo ” Non sono le cose in sé a turbare gli uomini, ma le opinioni che gli uomini hanno delle cose”. Imparare ad essere consapevoli di ciò che ci accade e imparare a gestire gli eventi diventa quindi un elemento importante per un bartender. Diamo valore a questa magnifica professione: il nostro ruolo, come formatori, è quello di trasmettere non solo le tecniche, ma anche i valori necessari per svolgere al meglio questo mestiere, cercando, per quanto possibile, di non lasciare nulla al caso.

BIO BECOMING BARMAN SCHOOL
“Scalate la montagna non per piantarci la vostra bandiera, ma per vincere la sfida, respirare l’aria pura e godervi il panorama. Scalatela per vedere il mondo non per farvi vedere dal mondo” — David McCullough, Jr
Questa citazione è il vero e proprio motto che guida la Becoming Barman School, scuola per Barman di Firenze. Fondata a Firenze nel gennaio 2012 da Matteo Finocchiaro e punto di riferimento del settore ormai da anni nasce con una “vision” precisa: dare tutti i mezzi necessari per diventare un barman d’eccellenza con l’opportunità di entrare nel mondo del lavoro fin da subito estremamente preparato, godendosi il “viaggio” e vivendo un’esperienza indimenticabile. Con un approccio incentrato sull’allievo, avvalendosi di formatori altamente qualificati e del supporto di partner leader nel settore, forniamo ai futuri professionisti non solo le tecniche, ma la mentalità necessaria per stare dietro ad un banco, con eccellenza, alta professionalità e umiltà.
https://www.becomingbarmanschool.it/